Si sono tenuti a Roma, nella sede di Confcommercio, gli Stati Generali della ristorazione collettiva di Angem, occasione per celebrare il ritorno dell’Associazione Nazionale della Ristorazione Collettiva e dei Servizi nella famiglia Fipe.
Ad aprire l’incontro è stato il presidente di Confcommercio Carlo Sangalli, che in un videomessaggio ha sottolineato l’importanza del settore non solo per i numeri importanti (15.000 aziende, 110 mila addetti e un giro d’affari da 6,4 miliardi l’anno), ma anche per il suo valore rispetto ai temi dell’educazione alimentare e della salute pubblica. Il presidente di Confcommercio ha poi voluto sottolineare il rientro di Angem nel sistema Confcommercio-Fipe, affermando che «le alleanze e le sinergie si sono dimostrate il modo più giusto non solo di affrontare il presente ma anche di indirizzare il futuro».
Energia e materie prime
L’argomento principale dell’incontro è stato l’aumento dei costi delle materie prime alimentari e dell’energia, che rischia di far collassare il servizio di mensa all’interno di scuole, ospedali, strutture pubbliche e imprese private, come ha evidenziato il presidente di Fipe, Lino Stoppani. «L’impennata dei prezzi delle materie prime e dei costi dell’energia», ha detto, «è un problema per le imprese della ristorazione collettiva, che operano in costanza di prezzi fissi». Il presidente di Fipe ha poi toccato un altro dei problemi più sentiti, quello degli appalti, e ha concluso chiedendo una maggiore considerazione da parte delle istituzioni per questo importante settore, che unisce aspetto economico e sociale.
Adeguamento dei prezzi e appalti
Gli argomenti toccati da Stoppani sono stati l’”assist” per il presidente di Angem Carlo Scarsciotti: «Occorre stabilire dei criteri uniformi in relazione ai quali le aziende della ristorazione collettiva possono richiedere l’adeguamento dei prezzi, proprio come avviene negli appalti per i lavori». Scarsciotti ha evidenziato due principali criticità del sistema:
- La scarsa e non uniforme applicazione della norma del “Sostegni ter” che impone alle stazioni appaltanti (Comuni, Regioni, Pubbliche amministrazioni, ma anche Asl e Corpi di polizia) di inserire all’interno dei bandi di gara apposite clausole per la revisione dei prezzi
- l’impossibilità, per molte imprese, di rispettare i vincoli imposti dai Criteri Ambientali Minimi, che sanciscono l’obbligo di portare in tavola una percentuale di prodotti certificati BIO, difficili da reperire o molto onerosi.
«Queste distorsioni», ha sottolineato il presidente di Angem, «di fatto costituiscono una violazione del principio delle uguali regole in uno stesso mercato. Le imprese che hanno siglato i contratti pre-pandemia, quando non era previsto alcun adeguamento dei prezzi, si trovano ora a lavorare in perdita. Chi lo ha sottoscritto dopo, invece, vive nel limbo costituito dalla discrezionalità lasciata ad ogni stazione appaltante».
L’indagine di Oricon
In occasione degli Stati Generali è stata inoltre presentata un’indagine dell’Oricon (qui il PDF) dalla quale emerge che nel 2020 le imprese del comparto delle mense hanno registrato una flessione dei ricavi del 40%. Un calo significativo sia per le mense scolastiche (-63%) che per quelle aziendali (-43%). Il 2021 ha portato a una ripresa positiva nelle scuole, ma a causa dello smart working la ristorazione collettiva nelle aziende è rimasta indietro, perdendo il 20% del proprio valore rispetto al 2019. In più, viene evidenziato come il caro bollette colpisca anche le imprese del settore, che nel 2022 spenderanno rispettivamente 220 milioni di euro di elettricità e 126 milioni di euro di gas in più rispetto al 2020. In due anni i costi per l’energia e materie prime alimentari sono passati ad incidere dal 36% al 52% sul totale dei costi sostenuti dalle aziende della ristorazione collettiva, e pesano sempre di più anche i costi extra degli imballaggi in plastica (+70% rispetto al 2021), cartone (+40%) e vetro (+30%).
